سرآشپز
چهارشنبه ۹۹/۶/۱۲
نام غذا : دلمه کلم برگ
مواد لازم: کلم برگ ۱ عدد، گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم، سبزی دلمه* ۱ کیلوگرم، برنج ۲۰۰ گرم، لپه ۱۵۰ گرم، روغن مایع ۱۰۰ گرم ، زردچوبه و زعفران به مقدار لازم، نمک ، فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه: ابتدا قابلمه مناسبی را پر آب کرده با مقداری نمک روی حرارت می جوشانیم .حال قسمت چوبی کلم را بصورت یک مخروط با کارد تیزی در می آوریم و داخل آب جوش قرار می دهیم تا برگها کمی نرم شوند. سپس از آب بیرون در آورده و به آرامی برگها را جدا می کنیم. گوشت چرخ کرده را همراه با یک عدد پیاز رنده شده، مقداری نمک و زردچوبه تفت می دهیم. سبزی را داخل آسیاب سبزی خرد کن ریخته و کاملا ریز می کنیم. سبزی خرد شده و برنج آبکش شده را به همراه لپه پخته شده به گوشت اضافه کرده و با مقداری از روغن مایع حدود ۵۰ گرم مجدداً مواد را مقداری تفت می دهیم حال نمک مواد را می چشیم و در صورت نیاز، نمک وفلفل و همچنین زعفران را به مواد می افزاییم.
قسمت پشت برگ کلم که دارای یک رگبرگ ضخیمی است با کارد تیزی کمی می گیریم. سپس از مواد داخل برگ کلم ریخته و به راحتی آن رامی پیچیم. کف ظرف مناسبی مقداری برگ چیده و دلمه ها را در ظرف می چینیم و با مقداری حدود ۲ لیوان آب می پزیم. بهتر است در ابتدای پخت حرارت ملایم باشد ویک بشقاب یا جسم سنگینی بر روی دلمه ها قرار دهیم تا هنگام پخت باز نشوند .
پس از اینکه دلمه ها پخته شد اگر بخواهیم دلمه ها طعم ترش داشته باشند حدود ۷۵۰ میلی لیتر آب گوجه فرنگی یا سس رب گوجه فرنگی روی سطح دلمه ها می دهیم تا آب آن تبخیر شود و سس جذب دلمه ها گردد.
اگر بخواهیم طعم ملس داشته باشند باید ۱ پیمانه شکر را با ۱ پیمانه سرکه مخلوط کرده وروی سطح دلمه ها می دهیم. اجازه می دهیم کاملاً آبش تبخیر شده و سس و چاشنی دلمه جذب گردد.
*سبزی دلمه: تره ،جعفری، گشنیز،شوید،ترخون و نعناع
الناز اشراقی
